Консервы
КОНСЕРВЫ (от латинского conservo — сохраняю) — пищевые продукты, приготовленные из предварительно обработанного по специальной рецептуре сырья, расфасованные и герметически укупоренные в жестяные или стеклянные банки и стерилизованные при температуре выше 100° в автоклаве под давлением для придания им стойкости при хранении. Консервы, не подвергающиеся стерилизации, носят название презервов (например, кильки и другие). В настоящее время разрабатываются новые методы получения консервов путем использования для их стерилизации ионизирующих излучений (так называемая холодная стерилизация), ультразвука и других физических факторов. При этом удается наиболее полно сохранить натуральные свойства консервируемых продуктов и избежать существенных изменений, возникающих при стерилизации высокой температурой.
По виду использованного сырья различают консервы животные (мясные, рыбные), растительные (шпинат, спаржа, зеленый горошек и другие) и смешанные (мясо-растительные, свино — бобовые, салаты с говядиной и другие). По характеру приготовления консервы разделяются на натуральные, закусочные и готовые блюда. Натуральными называются консервы, приготовленные из одного вида продукта с минимальным изменением его природных свойств (рыба в собственном соку, крабы и другие). Закусочные консервы представляют собой кулинарно обработанные продукты с добавлением различных приправ, видоизменяющих натуральные свойства исходного продукта; они пригодны для непосредственного употребления без какой-либо дополнительной обработки (рыба в томатном соусе, паштеты и другие). Консервы — готовые блюда включают набор продуктов, подвергнутых кулинарной обработке соответственно рецептуре данного блюда (борщ, горох с говядиной, макароны с говядиной, гуляш, бефстроганов и другие); эти консервы употребляются после дополнительной тепловой обработки.
Качество консервов должно соответствовать требованиям государственных стандартов. Снижение качества и порча консервы может произойти в результате нарушения технологии их производства или в результате неправильного хранения. Сырье, используемое для производства консервов, должно быть доброкачественным. В консервах не допускается содержание солей свинца и посторонних примесей.
Наиболее частыми причинами порчи консервов и их непригодности в питании является нарушение герметичности банок, которое может быть обусловлено как различными моментами в процессе производства консервов, так и их неправильным хранением. Наружными признаками, позволяющими предполагать нарушенную герметичность, являются наличие подтеков на банках или помятость их. Проверка на герметичность производится путем погружения подозрительных банок в горячую воду; появление пузырьков воздуха (газа) свидетельствует о нарушенной герметичности. Признаком порчи консервы может быть так называемый бомбаж (вспучивание донышек банок), который вызывается образованием газов в банке в результате: жизнедеятельности микроорганизмов (микробиологический бомбаж); накопления водорода, образовавшегося вследствие растворения олова органическим кислотами (химический бомбаж); переполнения банки содержимым или недостаточного удаления из нее воздуха в процессе производства (физический бомбаж). Наибольшую опасность для здоровья представляют первые два вида бомбажа. Отличительной их особенностью является вздутие обоих донышек банки, трудность их вдавливания и быстрое возвращение донышек в первоначальное положение вздутия после надавливания. Консервы с таким бомбажем бракуются. При физическом бомбаже крышки при надавливании легко осаживаются и не возвращаются во вздутое положение. Консервы с физическим бомбажем могут использоваться в питании после заключения врача.
Продолжительность хранения консервов зависит как от вида и качества консервы, так и от условий хранения. Консервы в жестяных банках при хранении их в отапливаемых складах (при t° от 0° до +15° и относительной влажности 75%) допускается хранить: мясные — 3—5 лет; рыбные натуральные — 2 года; рыбные в томатном соусе и масле — 1 год. Презервы хранят при температуре от 0° до —5°; гарантийный срок их хранения — 45 суток с момента изготовления.
Popularity: 1%