Рубрики:

Овощи

ОВОЩИ. Обычно в пищу употребляется не все овощное растение, а лишь какая-либо его часть — клубнеплоды (картофель), корнеплоды (морковь, свекла, репа, петрушка, сельдерей, редис), луковицы (репчатый лук, чеснок), плоды (помидоры, огурцы, кабачки, перцы, баклажаны, арбузы, дыни), соцветия (цветная капуста, артишоки), разросшиеся почки (кочаны капусты), листья (салат, шпинат, щавель, укроп, эстрагон) и др.

Овощи играют важную роль в питании человека. Исследованиями И. П. Павлова установлено, что овощи возбуждают деятельность пищеварительных желез (слюнных и желудочных); содержащиеся в овощах соли, органич. кислоты, ароматические и вкусовые вещества повышают отделение пищеварительных соков; клетчатка овощей стимулирует перистальтику кишечника, обеспечивая при этом нормальные его отправления. Пищевое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусвояемых углеводов, витаминов, минеральных веществ, органич. кислот, фитонцидов (особых веществ, способных убивать нек-рые болезнетворные бактерии). Все эти вещества в том или ином количестве содержатся во всех овощах. Тем не менее по своему химич. составу разные виды овощей существенно отличаются друг от друга. Напр., картофель очень богат крахмалом, свекла — сахаром; ревень отличается высоким содержанием органич. кислот, зеленый горошек — белками; лук богат фитонцидами, укроп — ароматич. веществами; в капусте много витамина С, а в моркови — каротина.

Овощи являются важным источником витаминов С, В1, В2, РР, каротина (из к-рого уже в человеческом организме образуется витамин А). Высоким содержанием витаминов С, В2, каротина характеризуются лиственные овощи — салат, щавель, шпинат, ботва огородных растений; помидоры содержат каротин и витамин С, органич. кислоты помидоров способствуют хорошему сохранению, в них витамина С. Наиболее богаты витаминами свежие овощи, непосредственно после их сбора. Кулинарная обработка овощей (длительная варка, тушение), а также их продолжительное хранение и длительное хранение готовых овощных блюд до употребления ведет к разрушению части витаминов. Замораживание позволяет сохранить витамины в овощах.

Большое пищевое значение имеют переработанные овощи — сушеные, квашеные, соленые, маринованные. Сушка в специальных т. наз. вакуум-сушилках при температуре 45—50° дает возможность в большей степени сохранить витамины и вкус сухих овощей. Квашеные и соленые овощи, подвергаясь молочнокислому брожению, приобретают приятный вкус и устойчивость при хранении. Современные методы консервирования позволяют получить полноценные по содержанию витаминов овощные консервы. Калорийность овощей различна и колеблется от 9 кал на 100 г у огурцов до 39 кал у свеклы и 63 кал у картофеля.

Поступающие в торговую сеть свежие картофель и корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква и др.) должны быть чистыми, сухими, однородными; побитые, раздавленные, порезанные, загнившие, заплесневелые, поврежденные вредителями, мороженные, запаренные, потерявшие упругость клубни и корнеплоды к продаже не должны допускаться.

Google Bookmarks Reddit БобрДобр.ru Memori.ru МоёМесто.ru

Popularity: 1%

Комментарии закрыты