Рубрики:

Пищевые полуфабрикаты

ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ — продукты пи­тания, предварительно кулинарно обработанные и подготовленные к непродолжительной тепловой об­работке для получения готовых блюд. Производство пищевых полуфабрикатов организуется на предприятиях общественного питания.

В зависимости от исходного сырья различают пищевые полуфабрикаты мясные, рыбные, овощные, диетические и др. Мясные полуфабрикаты по способу обработки подразделяются на натуральные, панированные и рубленые. Нату­ральные мясные полуфабрикаты готовятся из наиболее неж­ных частей мяса, в виде цельных кусков (антрекот, бифштекс, лангет, котлеты натуральные и др.) или разрезанных на мелкокусковые части (азу, бефстроганов, шашлык, гуляш и др.). Вес натураль­ных мясных полуфабрикатов — 125 г. Панированные пищевые полуфабрикаты— куски мяса, отбитые с целью разрыхления, по­крытые слоем яичной массы и обваленные в сухар­ной муке (ромштекс, котлеты и шницель отбивные, мозги в сухарях). Рубленые мясные полуфабрикаты пред­ставляют собой изделия из фарша с добавлением жира, яиц, специй, формованные на порции и об­валенные в сухарной муке (котлеты, зразы, теф­тели, шницель рубленый). К рыбным полуфабрикатам отно­сятся рыба порционированная, котлеты и ша­шлык из осетровых рыб. Порционированная рыба готовится порциями в 200—500 г, котлеты — 45—50 г и 80—85 г, шашлык из осетровых рыб — 100 г.

Пищевые полуфабрикаты, освобожденные от трудно усвояемых частей продукта, отличаются высокой пищевой ценностью. Так, например, мясные полуфабрикаты содержат белков 19%, жира 9% и обеспечивают около 170 ккал в 100 г.

Пищевые полуфабрикаты относятся к особо скоропортящимся про­дуктам. По изготовлении, перед выпуском их для реализации, они подвергаются охлаждению в холо­дильных камерах до 6°.

Сроки хранения и реализации пищевых полуфабрикатов

Название продукта

Время хранения продукта  при t не выше 6°

Мясные котлеты

Не  более 12 часов

М ясные мелкокус­ковые пищевые полуфабрикаты  (рагу, гуляш и др.)

Не  более 12 часов

Мясные крупноку­сковые пищевые полуфабрикаты. (ант­рекот, бифштекс и др.)

Не  более 36 часов

Панированные мяс­ные   пищевые полуфабрикаты (ромштекс и др.)

Не  более 24 часов

Котлеты рыбные

Не  более 12 часов

При отсутствии холода пищевые полуфабрикаты реализации не подлежат.
Мясной фарш готовится в магазинах при наличии холода, при отсутствии холода — только по требованию и в присутствии покупателя. Срок реализации мясного фарша — не более 3 часов.
К пищевым полуфабрикатам относятся пельмени, представляющие со¬бой изделия из теста, начиненного фаршем, состоящим из мяса, жира, яиц, лука. Толщина теста в пельменях не должна превышать 2 мм (в местах слипа — 2,5 мм), содержание фарша не менее 50% к весу пельменей, вес 1 штуки — 12 г. Пельмени подвергаются замораживанию в холодильных камерах, после чего расфасовываются в коробки и поступают в торговую сеть в замороженном виде. Температура пельменей должна быть не выше —10°.

Google Bookmarks Reddit БобрДобр.ru Memori.ru МоёМесто.ru

Popularity: 1%

Комментарии закрыты