Пищевые токсикоинфекции и интоксикации
ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ и интоксикации — острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, зараженной определенными видами микроорганизмов или содержащей продукты их жизнедеятельности — токсины. Возбудители пищевых токсикоинфекций широко распространены в природе (так называемая группа сальмонелл — палочка Гертпера, Бреслау и другие) и нередко присутствуют в кишечнике животных и человека (так называемые условно патогенные бактерии — кишечная, паракишечная палочки, протей и другие), не причиняя вреда (например, дизентерийные палочки Зонне и Флекснера, стафилококк и другие). При определенных условиях (ослабление организма или какое-либо заболевание) возбудители пищевых токсикоинфекций могут проявить свои болезнетворные свойства.
Пищевые токсикоинфекции чаще всего (более чем в 70% случаев) вызываются потреблением мясной пищи, а также рыбной, молочной, изделий с добавлением утиных яиц, меланжа и некоторых овощных блюд (салатов, винегретов, картофельного пюре и другие), зараженных возбудителями пищевых токсикоинфекций.
Заболевания возникают в тех случаях, когда возбудители пищевых токсикоинфекций успевают размножиться в пище в значительном количестве. Таким образом, в возникновении пищевых токсикоинфекций, помимо заражения пищевого продукта, большое значение имеют режим и условия, которые создаются при приготовлении пищи. Хранение пищевых продуктов и готовой пищи в теплых помещениях является одной из главных причин, способствующих, массивному размножению возбудителей и последующему возникновению пищевых токсикоинфекций. Нередки случаи, когда пища, съеденная без всякого вреда непосредственно после приготовления, вызывает вспышку пищевых токсикоинфекций при потреблении после нескольких часов ее хранения в теплом помещении. Особую опасность при этом представляют изделия из фарша, паштеты, студни, заливные блюда, кровяные колбасы и другое, в которых размножение микроорганизмов происходит быстро во всей массе блюда. Так, в мясном фарше непосредственно после его приготовления обнаруживается до 1 846 780 бактерий в 1 г, а через сутки — 100 195 100 бактерий. Поэтому в отношении этих изделий и других скоропортящихся продуктов допускается только кратковременное хранение в условиях охлаждения (в холодильных шкафах, зимой в неотапливаемых кладовых и другие). Под влиянием тепловой обработки возбудители пищевых токсикоинфекций погибают, однако при кратковременности ее (например, жарение котлет, отваривание пельменей и другое) микроорганизмы, находящиеся в толще продукта, могут остаться жизнеспособными. В связи с этим необходимо проводить достаточно интенсивную тепловую обработку.
Пищевые токсикоинфекции протекают преимущественно в форме острого гастроэнтерита. Заболевание начинается через 5—10 часов после употребления зараженной пищи; появляется тошнота, рвота, понос. Температура может быть нормальной, но чаще повышается до 38—39°. Выздоровление наступает в течение 2—4 дней. Возможны случаи, сопровождающиеся общим тяжелым состоянием, помрачением сознания и резким ослаблением сердечной деятельности. Смертельные исходы при пищевых токсикоинфекциях отмечаются редко, главным образом у лиц ослабленных, в старческом и детском возрасте.
Лечение: возможно более быстрое промывание желудка, применение солевых слабительных, постельный режим, покой, грелки. В тяжелых случаях применяются сердечные средства и внутривенное введение физиологического раствора. Больному назначается строгая диета, пища, не усиливающая перистальтику кишечника и секрецию пищеварительных желез: крепкий чай без сахара, кофе, можно дать вина, немного белых сухарей или 1,5 кг в сутки протертых сырых антоновских яблок, на следующий день — рисовый отвар, слизистый суп со сливочным маслом, кисель из черники, протертые каши, протертые овощи, паровые котлеты. В дальнейшем в зависимости от характера стула дают творог (при преобладании процессов брожения, что сопровождается газами, болями) или, реже, назначают сахарные дни (противогнилостная диета). По миновании острых явлений (через 2—3 дня) у больного улучшается общее состояние, появляется хороший аппетит. В этот период больного следует кормить полноценно, быстро переходя к обычной пище.
Профилактика: строгое соблюдение санитарных требований при производстве, хранении и транспортировании пищевых продуктов, а также при приготовлении пищи на предприятиях общественного питания. Особое значение при этом имеет оборудование пищевых объектов холодильными камерами, шкафами и другое, интенсивная тепловая обработка блюд перед их выдачей потребителю.
Пищевые интоксикации отличаются от пищевых токсикоинфекций тем, что в основе их возникновения лежит поступление пищи, содержащей токсины — ядовитые вещества, продуцируемые некоторыми микроорганизмами. К пищевым интоксикациям относятся ботулизм и интоксикации, возбудителями которых являются стафилококки, способные вырабатывать в пищевых продуктах и пище токсические вещества. Особенностью стафилококкового токсина является теплоустойчивость: для его обезвреживания требуется нагревание при 100° в течение не менее 1,5—2 часов. Жизнедеятельность стафилококков особенно интенсивна в тех продуктах, в которых погибли другие микробы, подавляющие рост стафилококков. Поэтому стафилококковые пищевые интоксикации возникают преимущественно при потреблении изделий, прошедших тепловую обработку (холодные мясные, молочные, рыбные блюда, картофельное пюре), а также продуктов, подвергшихся действию легких консервантов — сахара, соли и др. (крем, кондитерские изделия с кремом, сладкая творожная масса и подобное), зараженных стафилококками. Отмечено возникновение иногда стафилококковых интоксикаций при употреблении рыбных консервов: шпрот, салаки в масле, трески в масле.
Источником заражения пищи стафилококками часто являются люди, участвующие в приготовлении пищи (повара и др.) и больные фурункулезом, пиодермией и другими гнойничковыми заболеваниями кожи и подкожной клетчатки, а также больные катаром верхних дыхательных путей (насморком, ларингитом, бронхитом) и ангиной. Известную опасность представляют бациллоносители, то есть практически здоровые люди, но являющиеся носителями стафилококков в носоглотке. Заражение молока возможно при заболевании коров гнойным воспалением молочной железы (маститом).
Стафилококковые интоксикации отличаются коротким скрытым (инкубационным) периодом, не превышающим 2—4 часов. Заболевание начинается общим плохим самочувствием, тяжестью в желудке, постепенно нарастающими болями в подложечной области, тошнотой, рвотой. В дальнейшем присоединяется понос. Легкие случаи интоксикации протекают при нормальной температуре, и выздоровление наступает к концу 1—2-го дня. В более тяжелых случаях заболевание сопровождается судорогами, холодным потом, прострацией, ослаблением сердечной деятельности. Несмотря на угрожающую клиническую картину, прогноз благоприятный и заболевание на 4—5-й день заканчивается выздоровлением.
В профилактике инфицирования пищи стафилококком большое значение имеют санитарно-гигиенического условия кухни, чистота инвентаря и оборудования, соблюдение правил личной гигиены обслуживающим персоналом, тщательная тепловая обработка пищи и быстрая ее реализация, отстранение от работы по приготовлению пищи лиц, больных гнойничковыми кожными заболеваниями (фурункулез и другие) и больных острыми катарами верхних дыхательных путей (насморк и другие). Лечение такое же, как при пищевых токсикоинфекциях.
Popularity: 49%