Популярная медицинская энциклопедия медицинский справочник для каждой семьи

Питание

ПИТАНИЕ. Все жизненные процессы в организме человека находятся в зависимости от того, из чего состоит питание с самых первых дней его жизни, а также от режима питания. В процессе жизнедеятельности всякий живой организм непрерывно расходует питательные вещества входящие в его состав. Энергия выделяется в организме в результате «сжигания» (окисления) существенной части этих веществ. Организм использует эту энер­гию на поддержание постоян­ной температуры тела, на обеспечение нормальной деятельности внутренних органов (дыхатель­ного аппарата, сердца, нервной системы, органов кровообращения и так далее) и особенно на выполнение физической работы. Кроме того, в организме все время проте­кают созидательные процессы, так называемые пластические, которые свя­заны с формированием новых тканей и клеток. Для поддержания жизни все эти потери необходимо полностью возмещать. Вещества, по­ступающие с пищей являются источ­ником такого возмещения.

Пища должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду. Потреб­ность как в общем количестве пищи, так и в отдель­ных пищевых веществах зависит у детей в первую очередь от возраста, а у взрослых — от вида труда и условий жизни. Чтобы полнее удовлетворить эту потребность организма, необходимо знать, какое количество энергии расходуется им в сутки. Уста­новлено, что образующаяся в организме энергия в конечном итоге выделяется в виде тепла. Поэтому по количеству освобождаемого в организме тепла можно определять и его энергетические затраты; обычно эти затраты выражают в тепловых единицах — больших калориях, или килограмм-калориях (боль­шая калория — количество тепла, затрачиваемое на нагревание 1 кг воды на 1° С).

Ниже приводится таблица затрат тепловой энер­гии человека в калориях, рассчитанных на 1 кг веса тела, за 1 час при различных видах деятель­ности или отдыха. Зная эти затраты, можно оп­ределить необходимое количество калорий в суточ­ном рационе человека.

Под наилучшими физиологическими нормами питания пони­маются такие нормы, которые у взрослого полностью покрывают все траты организма, а у детей обеспе­чивают, кроме того, потребности роста и развития. Установлено, что по энергетическим затратам, или, дру­гими словами, по калорийной потребности, взрослое население можно разделить на 4 группы: в первую группу (затрата 3 ООО ккал в сутки) включаются лица, не связанные с физическим трудом и работающие главным образом в сидячем положении; ко второй группе от­носятся рабочие механизированного труда (затрата 3 500 ккал в сутки); к третьей группе — занятые немеханизированным или не полностью механизи­рованным трудом, как, например, кузнецы, плотники, водопроводчики, истопники (затрата 4 ООО ккал в сутки); четвертая группа охватывает людей самого тяжелого физич. труда (затрата 4 500—5 000 кки в сутки). При занятиях спортом энергетические затраты, особенно в период тренировок и соревнований, могут возрастать до 6000—7000 ккал в сутки.

Определены следующие размеры энергетических за­трат для детей различного возраста.

Для правильного построения питания недостаточно, однако, определить только калорийность пищи. Нужно знать также, какие пищевые вещества и в каком количестве могут обеспечить эту калорийность, то есть определить качественный состав пищи. При окислении в организме 1 г белков или 1 г углеводов образуется 4,1 ккал, а при окислении 1 г жира — 9,3 ккал. В случае необходимости углеводы и жиры частично могут заменять друг друга; что касается белковых веществ, то они не могут быть заменены никакими  другими   пищевыми веществами.

Роль белков в питании. Источниками белков в питании являются пищевые продукты животного и расти­тельного происхождения: мясо, молоко, рыба, яйца, хлеб, крупа, а также овощи и фрукты. По своему химическому составу и по питательной ценности белки неодинаковы. Составными частями белков являются более простые химические соединения — аминокислоты, от количества которых и от их сочетания друг с другом зависит питательная ценность белка.

Наиболее полноценными белками являются белки продуктов животного происхождения. Но и среди продуктов растительного происхождения имеются источники достаточно ценных белков. Так, крупы содержат от 6 до 16% белков, причем наиболее ценные белки содержатся в гречневой крупе, в ов­сянке, рисе и некоторых бобовых, особенно в сое. В овощах и фруктах всего 1,2—1,5% белков, но при достаточном потреблении овощей и картофеля и эти белки имеют значение в питании человека. Белки картофеля и овощей, особенно капусты, содержат жизненно необходимые аминокислоты в таких же соотношениях, как белки животного происхождения. Таким образом, чем разнообразнее продукты питания человека, тем больше он получит с пищей белков достаточно высокого качества, а следовательно, и достаточное количество  жизненно   необходимых аминокислот.

Потребность в белках у человека зависит от его возраста, вида деятельности, от состояния организма. От количества и качества белков зависит рост и раз­ите растущего организма. Потребность в белках у детей на 1 кг веса тела тем выше, чем меньше воз­раст ребенка: дети первого года жизни должны полу-рать в сутки 4—5 г белков на 1 кг своего веса, дети старше года и до 3 лет — 3,5—4 г, от 3 до 7 лет — 3-3,5 г, от 8 до 12 лет — 2,5—3 г и старше 12 лет— от 2 до 2,5 г. Подростки до конца периода роста должны получать не менее 2 г белков на 1 кг веса. Потребность ребенка в белках зависит не только от возраста, но и от состояния организма, от перене­сенных инфекционных заболеваний и от условий питания с первых месяцев жизни. Дети, отстающие в физическом развитии, нуждаются в больших количествах белков, чем дети, развивающиеся нормально.

Белки в питании взрослого человека должны составлять в среднем 14% суточной калорийности пищи. Поэ­тому при работе, связанной с калорийной потребностью в 3 ООО ккал, нужно около 100 г белков в сутки, при 3 500 ккал количество белков увеличи­вается до 120—130 г, при 4000 ккал — до 140—150 г, при 4500   ккал — 160 г.

В питании самых маленьких детей количество белков животного происхождения достигает почти 100%, для детей от 1 года до 3 лет — 75%, для всех детей в подростков это количество не должно быть ниже 50%. Взрослому человеку необходимо, чтобы коли­чество белков из животных продуктов составляло не менее 30%.

Женщина в период беременности должна полу­чать белков не менее 2 г на 1 кг своего веса, причем наибольший удельный вес должны иметь белки мо­лока и молочных продуктов. В период кормления ребенка грудью пища женщины должна быть также богата белками, так как источником белков в питании ново­рожденного в первые месяцы его жизни является, при нормальных  условиях,  материнское молоко.

Жителям районов с жарким климатом, где распад белков происходит быстрее, чем в умеренном кли­мате, требуется большее количество белков. Боль­шее количество белков (150 г) с преобладанием жи­вотных белков требуется и жителям Крайнего Се­вера. Потребность, в белках возрастает также после заболеваний, связанных с повышением температуры. Кроме того, необходимо считаться с привычками человека: люди, привыкшие потреблять большое количество мяса, переносят его хорошо; если че­ловек, получающий обычно умеренное количество белковой пищи, будет потреблять очень много белков, особенно животного происхождения, то это может вызвать болезненные явления (повышен­ная температура, головная боль, потеря аппетита). Избыток белков вообще не нужен организму, т. к. он усложняет процессы пищеварения и переполняет организм продуктами белкового распада.

Необходимо, чтобы белки были в правильных соотношениях с другими пищевыми веществами — с углеводами, жирами, витаминами. При отсут­ствии или недостаточном содержании в пище уг­леводов, жиров или витаминов в организме зна­чительно усиливаются процессы расщепления бел­ков, и рекомендуемые нормы суточного потребления белков могут  оказаться недостаточными.

Роль жиров и углеводов в питании. В организме человека и животных происходит непрерывное окисление веществ, или, как принято говорить, горение. «Горючим», или энергетическим  материалом служат главным образом углеводы и жиры, в меньшей сте­пени белки.

Жиры в организме могут отлагаться в виде жировых запасов в т. наз. жировых депо: подкожной жировой клетчатке, сальнике; иногда жир откла­дывается в некоторых внутренних органах, например в печени, почках. Отложение жира в организме происходит не только за счет жиров пищи, но также и при обильном углеводном питании (мучные изделия, крупы, овощи, сахар и т. п.) в результате перехода углеводов в жиры. При обильном белковом питании также откладываются значительные количества жира. Сле­довательно, жир в организме может образоваться и из, белков пищи.

Избыток жиров снижает усвояемость пищи, в частности ее белков, а также приводит к образо­ванию в организме большого количества ядовитых веществ (так называемых кетоновых тел). Однако и слишком малое количество жиров сказывается на качестве пищи, ее вкусе и тоже приводит к снижению усвоя­емости всех пищевых веществ. Кроме того, жиры являются единственным источником жирораство­римых витаминов, которые играют очень важную роль в процессах жизнедеятельности организма. Поэтому недостаток жиров в пище может вызвать серьезные нарушения в обмене веществ. В зависимости от об­щей калорийности пищи взрослому человеку ре­комендуется потреблять в сутки от 75 до 110 г жира, причем не менее одной трети должно быть животных жиров, главным образом молочного жира.

Кроме жиров животного происхождения, в пище­вом рационе обязательно должны быть представ­лены и растительные жиры, так как они содержат очень ценные для организма вещества, так называемые ненасыщен­ные жирные кислоты (олеиновую, линолевую, арахидоновую и др.). Эти кислоты имеются и в живот­ных жирах, но в растительных их больше, а для организма они настолько важны, что в питании детей старше 2—3 лет рекомендуется включать небольшое количество растительного масла, добавляя его в винегреты и салаты. Маргарин это жир приготовленный на основе растительного масла и животных жиров. Обладает высокой энергетической ценностью (калорийность маргарина равна 744,7 ккал на 100 грамм), пищевая ценность маргарина: белки 0,5г, жиры 82г, углеводы 1,0г.

В связи с тем, что жиры обладают более высокой калорийностью, нежели белки и углеводы, наличие жира дает возможность регулировать объем пищи. При замене жиров углеводами объем пищи увеличи­вается, так как для сохранения калорийности пищи приходится брать углеводов в 2 с лишним раза больше, чем жиров. В условиях севера жиры играют особо важную роль — они дают возможность повы­сить калорийность пищи, не увеличивая значительно ее объема.

Источниками углеводов в питании служат главным образом продукты растительного происхождения — хлеб, крупы, картофель, овощи, фрукты, ягоды. Из продуктов животного происхождения углеводы содержатся в молоке (молочный сахар). Пищевые продукты содержат различные углеводы. Крупы, картофель содержат крахмал — сложное вещество (сложный углевод), нерастворимое в воде, но расщеп­ляющееся под действием пищеварительных соков на более простые сахара. Во фруктах, ягодах и неко­торых овощах углеводы содержатся в виде различных более простых Сахаров — фруктовый сахар, свек­ловичный сахар, тростниковый сахар, виноградный сахар (глюкоза) и др. Эти вещества растворимы в воде и хорошо усваиваются организмом. Раство­римые в воде сахара быстро всасываются в кровь.

Крахмал подвергается окончательному расщеп­лению в тонких кишках, в которые пища из желудка поступает небольшими порциями, а сахар, получив­шийся в результате расщепления крахмала, вса­сывается в кровь постепенно. Поэтому целесообразно не все углеводы вводить в виде Сахаров, а основную их массу вводить в виде крахмала, которым богат, например, картофель. Это способствует постепенной доставке сахара тканям. Непосредственно в виде сахара рекомендуется вводить лишь 20—25% от общего количества углеводов, содержащихся в су­точном рационе питания В это число входит и сахар, содержащийся в сладостях, кондитерских изделиях, фруктах и ягодах.

Если углеводы поступают с пищей в достаточном количестве, они откладываются главным образом в печени и мышцах в виде особого животного крахмала — гликогена. В дальнейшем запасы гликогена расщеп­ляются в организме до глюкозы и, поступая в кровь и другие ткани, используются для нужд организма. При избыточном же питании, как уже указывалось, угле­воды переходят в организме в жир. К углеводам обычно относят и клетчатку (оболочку растительных клеток), которая мало используется организмом че­ловека, но необходима для правильных процессов пищеварения.

Норма углеводов в питании колеблется в широких пре­делах. Так, для лиц с суточными затратами энергии в 3000 ккал количество углеводов в среднем равно 450 г, а для лиц с расходом энергии в 4500—5000 ккал необходимое количество углеводов возрастает до 700 г.

Роль витаминов в питании чрезвычайно велика; как и все пищевые вещества, они совершенно необ­ходимы организму и имеют большое значение в про­цессах обмена веществ. Если человек не получает с пищей какого-либо одного или нескольких вита­мины, то в организме возникают серьезные наруше­ния, так называемые авитаминозы. Значительные нарушения могут возникнуть и в тех случаях, когда в организм длительное время поступает недостаточное коли­чество витаминов (так называемые гиповитаминозы).

Роль минеральных веществ в питании. Минераль­ные вещества, входящие в состав организма, непре­рывно расходуются им, причем размеры этих трат зависят от вида деятельности, условий работы, состояния организма и тому подобное. Если пища человека раз­нообразна, то в ней в достаточном количестве содер­жатся все необходимые минеральные вещества (соли кальция, фосфора, магния, железа, меди, калия и другие).

Соли кальция и фосфора являются главнейшими составными частями костной системы. Недостаток солей кальция в питании может привести к тому, что потребуется  лечение кариеса в Екатеринбурге или другом городе. Фосфор, кроме того, входит в состав нервной и других тканей. Соли кальция и магния имеют большое значение для пра­вильной работы сердечной мышцы и вообще всей мышечной системы. Соли железа входят в состав красящего вещества крови (гемоглобина) и способ­ствуют переносу кислорода от легких к тканям, а соли меди имеют большое значение для процессов кроветворения.

Большое значение для организма имеет также по­варенная соль (хлористый натрий), которую многие привыкли считать только вкусовым веществом. Если организм в течение длительного времени не получает поваренной соли, то это вызывает серьезные болезненные явления — головокружения, обмороки, расстройство сердечной деятельности и тому подобное. Но и избыточное потребление соли отражается на состоя­нии сердечно-сосудистой системы, работе почек и других органов. Потребность организма в поварен­ной соли в умеренном климате вполне покрывается 15 г, а в жарком климате 20—25 г в течение суток.

Использование организмом минеральных веществ, их всасывание через стенки кишечника зависит в значительной мере от продуктов, с которыми они вводятся. Так, известно, что в грубом ржаном и пше­ничном хлебе, а также в некоторых видах зелени (шпи­нат, салат, щавель) много кальция, но этот кальций содержится в них в таких химических соединениях, которые плохо растворяются в пищеварительных соках и плохо всасываются. Лучшими источниками кальция являются молоко, молочнокислые продукты, сыво­ротка молока, сыр.

Фосфор поступает в организм с продуктами жи­вотного и растительного происхождения и хорошо всасывается в кишечнике, причем фосфорные соеди­нения, получаемые с продуктами животного проис­хождения (печенка, мозги, мясо, сыр, яйца), исполь­зуются значительно лучше и оказывают благоприят­ное действие на нервную систему, особенно при на­пряженной  умственной работе.

К числу источников солей магния относятся ржа­ной хлеб, крупы, отруби. Если ржаного хлеба или грубого пшеничного хлеба потребляется мало, то количество  магния   в   организме уменьшается.

Соли калия способствуют выведению воды через почки и регулированию содержания воды в тканях. Это особенно важно при сердечной слабости и повы­шенном кровяном давлении, а также при наруше­ниях сердечно-сосудистой системы. Источником солей калия являются различные овощи, например ка­пуста, картофель.

К продуктам, богатым железом, относятся го­вядина, яичный желток, ржаной и пшеничный хлеб из муки грубого помола, печенка, почки и др. Норма железа в среднем считается равной 15—20 т в сутки. При норме кальция в 0,7—0,8 г содержа­ние магния должно быть не более 0,5 г, а фосфора -1,5—2 г. При таких нормах организм одинаково хорошо использует соли кальция, магния и фосфора.

В отношении микроэлементов — меди, иода, мышь­яка, цинка, алюминия и др. — пока еще имеется мало данных о количественной потребности в них организма.

Роль воды в питании. Ни одна живая клетка не может существовать без воды. Вода входит в состав всех органов и тканей человеческого организма. Организм взрослого человека на 60—65% состоит из воды. Все процессы, протекающие в организме, связаны с наличием воды, с растворимыми в ней веществами. Известно, что человек может существо­вать длительное время (месяц и больше) без пищи, но при отсутствии воды он погибает через несколько дней.

Значительное количество воды содержится в пи­щевых продуктах, в готовых блюдах, кроме того, вода употребляется в виде питья. Установлено, что все количество воды, получаемое за сутки человеком с пищей и питьем, в среднем равно 2—2,5 л. Это количество воды и нужно считать дневной нормой для человека. Не рекомендуется употреблять излиш­нее количество воды, так как обильное питье вызывает усиленную работу сердца и почек.

Усвояемость пищевых веществ. Пищевые вещества, введенные в организм, после соответствующей об­работки их пищеварительными соками желудка, поджелудочной железы и кишечника расщепля­ются на более простые вещества, которые и всасываются через стенки кишечника в кровь и лимфу. Усвояе­мость пищи зависит от состояния органов пищева­рения, от состава пищи и способов ее кулинарное обработки.

Углеводы и жиры усваиваются хорошо почти при любом составе пищи, что же касается белков, то белки животного происхождения усваиваются зна­чительно лучше растительных. Так, белки мяса, молока, рыбы, яиц усваиваются на 96—98%, в то время как усвояемость белков ржаного хлеба обычного помола не превышает 70—75%, а белков пшена 60—65%. Усвояемость белков смешанной пищи, то есть пищи, состоящей из продуктов животного и ра­стительного происхождения, может колебаться в пределах от 80 до 90%. Белки пищи, состоящей из мяса, круп и хлеба, усваиваются в среднем на 75%; при замене же части круп и хлеба разнообразными овощами усвояемость повышается до 85% и даже до 90%. Это объясняется тем, что овощи содержат зна­чительное количество так называемых экстрактивных веществ, которые усиливают выделение пищеварительных соков; кроме того, наличие в овощах витаминов и, вероятно, минеральный состав овощей также способствуют лучшей усвояемости пищи.

Усвояемость пищи зависит и от соотношения от­дельных пищевых веществ, в первую очередь бел­ков, жиров и углеводов. При избытке жира усвояе­мость всей пищи, в том числе и белков, снижается. Особенно резко это проявляется у детей, для которых наилучшими соотношениями белков, жиров и угле­водов являются 1:1:4, то есть количество граммов жиров должно быть таким же, как и количество белков, а углеводов в 4 раза больше.

Большое значение для хорошей усвояемости имеют искусная кулинарная обработка пищи и ее оформление. Красиво оформленная, обладающая приятным ароматом пища способствует выделению желудочного сока еще до того момента, как она по­требляется; поэтому, попадая в желудок, она уже находит необходимую среду (пищеварительный сок), способствующую ее перевариванию. При виде та­кой пищи и при ощущении ее запаха выделяется слюна. Выражение «слюнки текут», когда говорят о чем-либо вкусном, вполне обосновано физиоло­гически. Наоборот, если пища имеет неаппетитный вид, неприятный запах, то пищеварительные соки не выделяются. Хорошему сокоотделению способ­ствует употребление крепких мясных бульонов, отваров овощей, содержащих экстрактивные вещества.

От кулинарной обработки пищевых веществ за­висит длительность пребывания пищи в желудке. Так, например, мясо, жаренное куском, дольше нахо­дится в желудке, чем изделия из рубленого мяса (котлета, суфле и т. п.); жареный картофель — дольше, чем картофельное пюре. Наконец, определен­ное значение для хорошей усвояемости пищи имеет нормальная механическая работа (моторика) кишечника. Она обеспечивается в основном самой пищей и в особенности той ее частью, которая в организме чело­века не переваривается, а выводится наружу. Боль­шую роль в этом отношении играет клетчатка, которая вызывает правильную перистальтику (движение стенок) кишечника и тем самым, способствует пере­движению пищи по пищеварительному каналу и выведению из организма неусвоенных пищевых веществ (см. Пищеварение). Источниками клетчатки являются главным образом ржаной хлеб, овощи и крупы. Известно, что люди, употребляющие в пищу только пшеничный хлеб из высших сортов пшеничной муки, нередко страдают запорами. Ржаной и грубый пше­ничный хлеб служат также и источником витаминов группы В, имеющих большое значение для нормаль­ной жизнедеятельности организма. Поэтому, по крайней мере, 50% суточного потребления хлеба должны составлять его низшие сорта.

Режим питания. Чтобы процессы всасывания могли протекать с максимальной интенсивностью и ор­ганизм мог полностью использовать поступающие с пищей вещества, необходимо не только построить питание в соответствии с возрастом и видом деятельности, но и обеспечить правильный режим питания.

Пищу следует принимать в твердо установленные часы. Это имеет большое значение, так как деятель­ность пищеварительных желез в таких случаях начинается еще до принятия пищи. Питание в различные часы приводит к расстройству этой налаженной дея­тельности пищеварительных желез. Для взрослого человека наиболее рациональным признан 4-крат­ный прием пищи или, как минимум, 3-кратный. Отклонения от такого режима питания можно допускать для больного человека, особенно в период выздо­ровления после перенесенных тяжелых заболева­ний, когда аппетит еще не восстановился. В та­ких случаях следует рекомендовать 5- и даже 6-кратное питание, то есть необходимо добиться потреб­ления больным всего суточного рациона, чего легче достигнуть при частых приемах небольших коли­честв пищи.

При трехкратном питании, которое может быть допущено для взрослого человека, пищу следует распределять следующим образом: на завтрак 30% суточной нормы калорий, на обед 45—50% и на ужин 20—-25%. Распределение пищи при четырехкратном питании: первый завтрак — 25%, второй завтрак — 10%, обед — 45%, ужин — 20% суточного рациона. При этом пищу, богатую белками (мясо, рыба, бобо­вые), следует потреблять в период наиболее актив­ной деятельности, а не перед сном. Во время сна процессы пищеварения замедляются, а потому и приемы белковой пищи перед сном могут привести к худшей ее усвояемости и к худшему использованию белков тканями и органами. Последний прием пищи должен быть не менее чем за 3—4 часа до сна. Однако для многих полезно за 1—2 часа до сна выпить стакан молока, кефира или чая с хле­бом или печеньем. Это особенно необходимо людям, страдающим желудочно-кишечными или сердечно­сосудистыми заболеваниями.

Правильный режим питания способствует повышению трудоспособности человека и является одним из важнейших условий нормальной деятельности же­лудочно-кишечного тракта. Такие заболевания, как гастриты, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, хронические колиты, часто являются результа­том неправильного питания, отсутствия установленного режима питания Для лиц умственного труда правильный режим питания играет особенно важную роль в связи с сидячим образом жизни и напряженной нервной деятельностью.

При построении рационального питания необходимо учитывать, что приемы пищи должны оставлять чувство удовлетворения. Это достигается при усло­вии, что к моменту приема пищи появляется аппе­тит, а после ее приема — чувство насыщения на определенный промежуток времени. Чувство насы­щения зависит от ряда причин: от объема и состава пищи, от количества выделенного желудочного сока, а также и от того, насколько принятая пища отвечает сложившимся привычкам человека. Если человеку, привыкшему к объемистой пище, дать пищу более калорийную, питательную, но малую по объему, то у него останется чувство голода. Наи­более длительное чувство насыщения вызывает мясо в сочетании с гарниром, приготовленным из картофеля, других овощей и круп, богатых угле­водами, особенно, если мясо и гарнир подаются в обжаренном виде. Такая пища находится в же­лудке от 4 до 6 часов.

При болезнях тех или иных органов и нарушениях систем организма вопросы питания должны решаться для каждого больного индивидуально (см. [[Лечеб­ное питание]]).

Popularity: 2%