Рыба
Как пищевой продукт рыба используется в питании в свежем, мороженом, соленом, копченом, вяленом и сушеном виде, а также в виде консервов. Мясо рыбы обладает такой же высокой усвояемостью, как и мясо теплокровных животных (см. таблицу 1).
Таблица 1.—Сравнительные показатели усвояемости (в %) говядины и рыбы. |
|||||
Наименование продукта |
Сухое вещество |
Азотистые вещества |
Жиры |
Углеводы |
Минеральные вещества |
Говядина |
95,6 |
95,7 |
93,5 |
97,0 |
81,8 |
Мясо рыбы |
95,1 |
95,9 |
91,0 |
97,0 |
77,5 |
Белки рыбы относятся к полноценным; они содержат все аминокислоты, необходимые для построения тканей организма. Рыба выгодно отличается от мяса теплокровных животных меньшим содержанием соединительной ткани (примерно в 4—5 раз меньше, чем в говядине или баранине). Этим объясняется нежная консистенция рыбы , быстрая провариваемость и высокая усвояемость. Неполноценные белки рыбы также содержатся в меньшем количестве и состоят главным образом из коллагена, который при нагревании быстро превращается в клей — глютин; при этом рыба становится мягкой и для ее разжевывания не требуется усилий. Жир у одних рыб (сельдь, белорыбица и другие) отлагается под кожей и между отдельными мышечными группами; у других (треска, палтус и другие) он почти полностью концентрируется в печени. Печеночный жир некоторых рыб (например, палтуса, камбалы и других) настолько богат витамином А, что может рассматриваться как природный концентрат этого витамина. Учитывая, что суточная потребность человека в витамине А составляет 1,5 мг, а во всех пищевых продуктах (кроме печени теплокровных животных) он содержится в незначительных количествах, значение жира рыбы как источника витамина А исключительно велико. Из печеночного жира рыбы (палтуса и других) готовят концентраты витамина А высокой биологической активности (200 000 ИЕ (интернациональных единиц) в 1 см3 и более).
Таблица 2. — Химический состав и калорийность рыбы. |
||||
Наименование рыбы |
% сухих веществ |
Усвояемая съедобная часть в 100 г |
||
белки |
жиры |
ккал в 100 г |
||
Карп прудовой |
20,9 |
15,20 |
3,24 |
92,5 |
Лещ |
25,4 |
15,96 |
6,84 |
129,0 |
Морской окунь |
25,1 |
16,91 |
5,31 |
118,7 |
Навага |
18,5 |
15,87 |
0,45 |
69,3 |
Окунь речной |
20,8 |
17,58 |
0,81 |
79,6 |
Сазан |
23,4 |
17,48 |
3,51 |
104,3 |
Сом |
22,3 |
16,53 |
3,42 |
99,6 |
Треска |
19,2 |
16,72 |
0,36 |
71,9 |
Щука |
20,6 |
17,86 |
0,63 |
79,1 |
Судак |
21,1 |
18,05 |
0,72 |
80,7 |
Осетр русский |
28,6 |
15,58 |
9,81 |
155,1 |
Белуга |
25,0 |
16,06 |
6,30 |
124,1 |
Для массового применения при витаминизации пищевых жиров и пищи этот концентрат по простоте использования представляет большую ценность. В печеночном жире рыбы также содержится в очень небольших количествах витамин D, редко встречающийся в других жирах. Медицинский витаминизированный рыбий жир содержит от 150 до 200 ИЕ витамина D в 1 см. куб. Жир рыбы является важным источником биологически ценных, несинтезируемых в организме, ненасыщенных жирных кислот (см. Жиры), содержание которых в рыбьем жире составляет 81—92%. Наиболее биологически ценной арахидоновой кислоты в тресковом жире содержится в 50 раз больше, чем в сливочном масле и во много раз больше, чем в других животных жирах (в растительных маслах арахидоновая кислота отсутствует). Общее содержание минеральных веществ в рыбе , особенно морской, выше, чем в мясе теплокровных животных. Однако минеральный состав рыбы отличается от минерального состава мяса. В рыбе больше натрия и кальция, но меньше железа. Морская рыба богата микроэлементами — медью, цинком и особенно йодом. Потребление рыбы 2 раза в неделю помогает предотвратить сердечно сосудистые заболевания, и улучшить состояние здоровья.
Свежая рыба быстро подвергается бактериальному обсеменению, в связи с чем хранение ее допускается только в условиях охлаждения и в течение ограниченного срока. Свежая, доброкачественная рыба должна быть упругой, плотной консистенции, чешуя ее трудно отделяется, тело покрыто прозрачной слизью, роговица глаз прозрачная, жабры ярко-красные. Рыба не должна иметь неприятного запаха. При несоблюдении санитарных требований в процессе хранения и кулинарной обработки свежей рыбы она может явиться причиной пищевых токсикоинфекций. Способ хранения и кулинарной обработки рыбы существенно сказывается на ее питательности и вкусовых особенностях. Рыба широко используется в соленом виде. Под влиянием посола химический состав рыбы изменяется — уменьшается содержание влаги, повышается калорийность (100 г свежего судака — 80,7 ккал, соленого — 99,7 ккал). Наиболее частый порок соленой рыбы — «ржавчина» (окисление жира), «загар» (темная часть мышц вдоль позвоночника) и поражение рыбы личинками сырной мухи («прыгунком»). Необходимость вымачивания соленой рыбы перед употреблением ухудшает ее вкус и снижает ее питательность.
Под влиянием копчения рыба приобретает приятный вкус и запах; несколько повышается калорийность за счет снижения содержания влаги. Однако рыба горячего копчения быстро подвергается порче: срок ее хранения ограничивается 5 сутками. Рыба холодного копчения выдерживает длительное хранение. Наиболее высокими питательными свойствами отличается вяленая рыба; так, калорийность 100 грамм воблы равняется 89,7 ккал, вяленой—225,1 ккал. Сушеная рыба представляет собой продукт, высушенный до 40—50% исходного сырья, используемый как полуфабрикат для приготовления различных кулинарных изделий.
При недостаточной кулинарной обработке рыбы может явиться причиной возникновения некоторых гельминтозов человека — дифиллоботриоза (паразит — широкий лентец) и описторхоза (паразит — кошачья двуустка). Надежной профилактикой этих гельминтозов является тщательная тепловая обработка рыбных блюд и тщательное соблюдение правил технологии при вялении, холодном копчении.
Popularity: 1%