Рубрики:

Рыба

Как пищевой продукт рыба используется в питании в свежем, мороженом, соленом, копченом, вяленом и сушеном виде, а также в виде консервов. Мясо рыбы обладает такой же высокой усвояемостью, как и мясо теплокровных животных (см. таблицу 1).

Таблица 1.—Сравнительные показатели усвояемости (в %) говядины и рыбы.

Наименование продукта

Сухое вещество

Азотистые вещества

Жиры

Углеводы

Минеральные вещества

Говядина

95,6

95,7

93,5

97,0

81,8

Мясо рыбы

95,1

95,9

91,0

97,0

77,5

Белки рыбы относятся к полноценным; они содержат все аминокислоты, необходимые для построения тканей организма. Рыба выгодно отличается от мяса теплокровных животных меньшим содержанием соединительной ткани (примерно в 4—5 раз меньше, чем в говядине или баранине). Этим объясняется нежная консистенция рыбы , быстрая провариваемость и высокая усвояемость. Неполноценные белки рыбы также содержатся в меньшем количестве и состоят главным образом из коллагена, который при нагревании быстро превращается в клей — глютин; при этом рыба становится мягкой и для ее разжевывания не требуется усилий. Жир у одних рыб (сельдь, белорыбица и другие) отлагается под кожей и между отдельными мышечными группами; у других (треска, палтус и другие) он почти полностью концентрируется в печени. Печеночный жир некоторых рыб (например, палтуса, камбалы и других) настолько богат витамином А, что может рассматриваться как природный концентрат этого витамина. Учитывая, что суточная потребность человека в витамине А составляет 1,5 мг, а во всех пищевых продуктах (кроме печени теплокровных животных) он содержится в незначительных количествах, значение жира рыбы как источника витамина А исключительно велико. Из печеночного жира рыбы (палтуса и других) готовят концентраты витамина А высокой биологической активности (200 000 ИЕ (интернациональных единиц) в 1 см3 и более).

Таблица 2. — Химический состав и калорийность рыбы.

Наименование рыбы

% сухих веществ

Усвояемая съедобная часть в 100 г

белки

жиры

ккал в 100 г

Карп прудовой

20,9

15,20

3,24

92,5

Лещ

25,4

15,96

6,84

129,0

Морской окунь

25,1

16,91

5,31

118,7

Навага

18,5

15,87

0,45

69,3

Окунь речной

20,8

17,58

0,81

79,6

Сазан

23,4

17,48

3,51

104,3

Сом

22,3

16,53

3,42

99,6

Треска

19,2

16,72

0,36

71,9

Щука

20,6

17,86

0,63

79,1

Судак

21,1

18,05

0,72

80,7

Осетр русский

28,6

15,58

9,81

155,1

Белуга

25,0

16,06

6,30

124,1

Для массового применения при витаминизации пищевых жиров и пищи этот концентрат по простоте использования представляет большую ценность. В печеночном жире рыбы также содержится в очень небольших количествах витамин D, редко встречающийся в других жирах. Медицинский витаминизированный рыбий жир содержит от 150 до 200 ИЕ витамина D в 1 см. куб. Жир рыбы является важным источником биологически ценных, несинтезируемых в организме, ненасыщенных жирных кислот (см. Жиры), содержание которых в рыбьем жире составляет 81—92%. Наиболее биологически ценной арахидоновой кислоты в тресковом жире содержится в 50 раз больше, чем в сливочном масле и во много раз больше, чем в других животных жирах (в растительных маслах арахидоновая кислота отсутствует). Общее содержание минеральных веществ в рыбе , особенно морской, выше, чем в мясе теплокровных животных. Однако минеральный состав рыбы отличается от минерального состава мяса. В рыбе больше натрия и кальция, но меньше железа. Морская рыба богата микроэлементами — медью, цинком и особенно йодом. Потребление рыбы 2 раза в неделю помогает предотвратить сердечно сосудистые заболевания, и улучшить состояние здоровья.

Свежая рыба быстро подвергается бактериальному обсеменению, в связи с чем хранение ее допускается только в условиях охлаждения и в течение ограниченного срока. Свежая, доброкачественная рыба должна быть упругой, плотной консистенции, чешуя ее трудно отделяется, тело покрыто прозрачной слизью, роговица глаз прозрачная, жабры ярко-красные. Рыба не должна иметь неприятного запаха. При несоблюдении санитарных требований в процессе хранения и кулинарной обработки свежей рыбы она может явиться причиной пищевых токсикоинфекций. Способ хранения и кулинарной обработки рыбы существенно сказывается на ее питательности и вкусовых особенностях. Рыба широко используется в соленом виде. Под влиянием посола химический состав рыбы изменяется — уменьшается содержание влаги, повышается калорийность (100 г свежего судака — 80,7 ккал, соленого — 99,7 ккал). Наиболее частый порок соленой рыбы — «ржавчина» (окисление жира), «загар» (темная часть мышц вдоль позвоночника) и поражение рыбы личинками сырной мухи («прыгунком»). Необходимость вымачивания соленой рыбы перед употреблением ухудшает ее вкус и снижает ее питательность.

Под влиянием копчения рыба приобретает приятный вкус и запах; несколько повышается калорийность за счет снижения содержания влаги. Однако рыба горячего копчения быстро подвергается порче: срок ее хранения ограничивается 5 сутками. Рыба холодного копчения выдерживает длительное хранение. Наиболее высокими питательными свойствами отличается вяленая рыба; так, калорийность 100 грамм воблы равняется 89,7 ккал, вяленой—225,1 ккал. Сушеная рыба представляет собой продукт, высушенный до 40—50% исходного сырья, используемый как полуфабрикат для приготовления различных кулинарных изделий.

При недостаточной кулинарной обработке рыбы может явиться причиной возникновения некоторых гельминтозов человека — дифиллоботриоза (паразит — широкий лентец) и описторхоза (паразит — кошачья двуустка). Надежной профилактикой этих гельминтозов является тщательная тепловая обработка рыбных блюд и тщательное соблюдение правил технологии при вялении, холодном копчении.

Google Bookmarks Reddit БобрДобр.ru Memori.ru МоёМесто.ru

Popularity: 1%

Отправить комментарий