Рубрики:

Хлеб

ХЛЕБ — основной продукт питания; различают хлеб зерновой и хлеб печеный. Зерновым хлебом считаются зерна хлебных растений (пшеницы, ржи, ячменя, овса, риса, гречихи и другие), идущие на выработку муки, крупы и других мучных товаров. Для специальных видов хлеба и хлебобулочных (кондитерских) изделий используют, кроме муки, сахар, молоко, яйца, масло, изюм, солод, вкусовые и ароматические вещества (тмин, ваниль и другие). Наиболее вкусный, пористый и нескоро черствеющий хлеб получается из пшеничной и ржаной муки, так как только в этих видах муки содержится белковое вещество — клейковина, которая имеет свойство сильно разбухать и делаться эластичной от воды, вследствие чего при брожении, вызываемом дрожжами, закваской и от пекарных порошков, получается вязкое, хорошо поднимающееся тесто. Прирост в весе печеного хлеб по сравнению с весом взятой для хлебопечения муки называется припеком. Из 100 весовых частей хорошей муки получается 130—150 весовых частей хлеба (то есть припек равен 30—50%). Припек тем больше, чем лучше и свежей мука, чем она богаче клейковиной и чем крупнее хлебопекарные изделия.

Важной составной частью хлеба являются углеводы (главным образом крахмал), содержание которых составляет 40—45%, и белок (см. Белки), содержание которого составляет 5—7%; в сочетании с белками животных продуктов (молоко, мясо) белки хлеба обеспечивают синтез белка в организме и полноценность питания. Хлеб является источником витаминов группы В (хлеб из высших сортов муки содержит меньшее количество витаминов) и минеральных веществ (калия, фосфора, магния, железа), которые, однако, за исключением железа, трудно усваиваются организмом. Пшеничный и ржаной хлеб простого помола наиболее полноценны; содержание в них отрубей, богатых витаминами и клетчаткой, способствует пищеварению и отправлениям кишечника. Однако усвояемость организмом хлеба из муки тонкого помола лучше, чем из муки грубого помола. Калорийность 100 г хлеба ржаного формового — 187 ккал, городских булок — 245 ккал. В среднем человек потребляет 400—800 г хлеба в сутки.

Важными показателями качества хлеба являются его влажность, кислотность и пористость. Повышение влажности (выше 46—51% для ржаного, 44— 45% для пшеничного хлеба) снижает пищевую ценность хлеба, его усвояемость и ухудшает переваривание. Повышенная кислотность вызывает повышение желудочной секреции. Низкая пористость хлеба препятствует его усвояемости, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками. Черствение хлеба зависит от старения крахмального коллоида и выделения им воды. Замедление черствения хлеба достигается хранением его на холоде (при t°—10° и ниже), в целлофановых оболочках, выпеканием в герметически закрытых формах, например, в хлебопечке  panasonic и другие. Ассортимент хлебных изделий в СССР включает около 200 наименований.

Болезни хлеба:

  1. Картофельная, или слизистая, болезнь вызывается размножением в хлебе микроорганизма — картофельной палочки, образующей ферменты, расщепляющие белки и крахмал . Картофельной болезнью поражается только пшеничный хлеб, имеющий невысокую кислотность, особенно в жаркое время года, при хранении его при температуре 35—40°. Повышение влажности хлеба способствует развитию картофельной палочки. Пораженные участки мякиша хлеба приобретают клейкую консистенцию и неприятный запах. Хотя картофельная палочка не вредна для человека, хлеб, пораженный ею, в продажу не допускается.
  2. Поражения хлеб пигментообразующими микроорганизмами выражаются в появлении в мякише и на корке красных пачкающих пятен. Развитие микроба происходит только в пшеничном хлеба при невысокой кислотности, высокой влажности и температуре среды. Для человека такой хлеб безвреден.
  3. Плесневение хлеба вызывается плесневыми грибками, развитие которых происходит в мякише при достаточной влажности; целая корка является защитой от проникновения плесеней в мякиш. Заражение мякиша происходит извне через трещины, так как споры плесеней при выпечке хлеба погибают. Плесневение хлеба безвредно, но придает ему неприятный привкус и запах.
Google Bookmarks Reddit БобрДобр.ru Memori.ru МоёМесто.ru

Popularity: 1%

Отправить комментарий